面包匠人美味健康取平衡 烘焙于初心成就于匠心

新加坡人喜爱美食,随处都有面包和蛋糕店,有的打着西方风味旗帜,有的强调本土特色。要在竞争激烈的本地烘焙业立足,不只是要在食物的味道创新,经营模式也必须根据时代的转变进步。《面包飘香·商界威扬》系列将介绍三家本地烘焙业者连连闯关的秘诀。

一般人总认为美味的饮食同时也是罪恶饮食,但在22年前放弃行销工作转而售卖烘焙面包的叶清月,打从第一天起就非常注意饮食的营养成分,并在美味和健康之间取得平衡。

发展至今天,她创立的连锁烘焙咖啡馆品牌Cedele,已从当初的一家小店,发展至具备相当的规模,在中央商业区有七个店面,在主要的商场也有超过30个店面。此外,公司旗下还有10个品牌,包括Workspace Espresso Bar、Toss & Turn、Greater Lot和Chiak,推展各种饮食概念。

聆听客户反馈谋求发展

回首来时路,她娓娓道来:“我开始烘焙是因为我想要做一些与众不同、有意义的事情。我辞去在一家公司从事的行销工作,希望能够经营一门我可以直接接触消费者,并马上得到反馈意见和改善人们生活的生意。”

以烹饪和烘焙为嗜好的她,决定先从烘焙着手,在东海岸上段的店屋开设了第一家面包店,称为Bakery Depot,并亲自担任烘焙师。在使用该名称三四年后,叶清月转而以Cedele为自己的品牌名称。

她表示,这些年来,公司的品牌正是因为聆听和采纳客户的反馈,而取得发展。

经营面包店的初期,客户总会建议她也售卖三明治,甚至拿着馅料到她店内放入面包中。也因为这样,她决定扩大至单纯制作面包以外的业务,并采用了沿用至今的品牌名称。

叶清月的一名在中央商业区任职的客户,也透露他得冒着上班迟到的风险,到她店内买面包。一次,对方向她建议到他办公楼楼下一家即将休业的店面开店,而她也接受了建议,结果品牌从此入驻市区。

在中央商业区,她在店内售卖面包、三文治、浓汤和沙拉,这在当时并不普遍,结果受到客户的欢迎。

健康饮食做法屡获研究印证

多年来,她的一些健康饮食的做法,一再获得科学研究的印证。例如,虽然从事烘焙生意,但她从一开始就没有使用过人造牛油(margarine)。

过去,人们都以为人造牛油比牛油健康,但后来才从科学研究的发现,知道人造牛油含有对身体有害的反式脂肪(trans fat)。有人问她当初怎么会未卜先知,她谦虚地表示:“这是宇宙的引导吧。”

如果这是宇宙的引导,那么还不仅这一次。

她反对使用过多的脂肪和糖。一般的软面包例如法国面包布里欧修(brioche),会使用高达50%的牛油制作,但她告诉客户不必这么多的脂肪。她公司制作的布里欧修只使用15%脂肪。

她也为注意健康的客户,带来有机全麦面包(50%全麦)。不过,推出这项产品时,她非常注意市场对价格的承受力,全麦面包的价格只比普通面包多五毛钱。

一般人可能嫌全麦面包质感较粗,但如今的粗磨谷粉(flour meal)可以磨得非常细,即使是100%全麦仍然松软可口,因此公司现在也制作这类面包。此外,未经漂白的面粉,过去在超市并不太容易找到,可是她也加以采用。她是在六七年前,找到了一家相关的供应商。

叶清月的母亲是糖尿病患者,却非常喜欢吃蛋糕。为了让母亲能够吃到不损害健康的面包,她在超市找到有机非精制糖(unrefined sugar)来制作蛋糕,结果发现母亲食用蛋糕后的血糖维持稳定。因此,她也开始采用非精制糖为客户制作蛋糕。

她从阅读发现,人们患上第二类型糖尿病同食用过多脂肪有关,因此也着力在准备的餐食中减脂。她在创业之初就把沙拉酱的脂肪减半,去年更在咖啡馆推出三种没有脂肪的沙拉酱。

近年,生酮饮食概念受到一些减肥者的欢迎。公司今年也考虑推出生酮面包。

希望进一步推广健康理念

多年来在餐馆推行健康饮食概念和做法,崇尚健康饮食和健康生活方式的她,如今希望进一步推广健康理念,打算做更多教育顾客工作,让他们知道更多关于诸如未精制糖等“原形食物”(whole food)的信息。

曾经有一个欣赏她面包手艺的陶瓷家告诉她:“你就像一个面包匠人(artisan)”。这句话一直深植于她的心中,推动她努力做一个名副其实的面包匠人,不断对各种制作面包的原料和面粉进行探索。

她制作健康的面包,也注重它们的卖相,因此采用天然材料来制作色彩缤纷的面包,包括菠菜、甜菜根和蝶豆花。她也利用姜黄和黑胡椒为面包调味,这在过去都被客户视为“怪举”,但这在今天已不足为奇。公司的萝卜蛋糕所采用的红萝卜也是专程从澳大利亚运来,受到长期客户的喜爱。

尽管这些年来业务持续扩充壮大,她今日烘焙的面包,同在初创时烘焙的面包仍根脉相连。原来,她在22多年前培育的酵母仍沿用至今,这意味着公司品牌的DNA打从22年前就建立了。

公司目前还未推出特许经营权。叶清月解释说:“我们的食物都是从零做起,有点劳心费力。希望在未来的几年,会有人愿意跟我们走同样的路程,到时我们就可能推展特许经营。”

接下来,公司也计划推动包餐(catering)业务,但她表示,公司还须在设备方面进行重组,以及进行市场测试,同时向市场灌输健康饮食的居家送餐观念。此外,若能找到适合伙伴,公司也考虑往海外发展。