莆田餐馆店长制 徒弟开新店师傅获分红

2020年,本土知名餐饮品牌莆田(PUTIEN)创立20周年;这一年也是冠病在全球肆虐的一年,然而莆田近年推行的店长制,却在这个时候给“风雨同舟”、“患难与共”下了最佳的注脚。

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莆田餐馆创立20周年,在本地有14个门店。(唐家鸿摄)

20年来,莆田从原本是来自福建的陌生口味,跃升为扎根本土的国民美食,也从新加坡吉真那路的一间小餐馆,发展为顶着新加坡旗帜,在全球11个地区拥有超过70家门店的国际连锁中餐馆品牌。

其中,本地就有14个门店,而吉真那路店更连续四年获得米其林一星餐厅的美誉。

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副总裁方泽嘉希望莆田成为一家不断超越目标的“家文化”企业。(唐家鸿摄)

创办人方志忠的长子方泽嘉(28岁)和次子方泽伟(26岁)如今也加入公司,分别负责业务和后勤,协助开拓父亲打下的餐饮王国。

担任副总裁的方泽嘉接受《联合早报》访问时透露,冠病疫情暴发后,一些店长主动联络他,询问公司是否须要资金。“这些店长说,我银行有存款,公司可以拿去。”

不仅如此,介于10%至20%的店长也向他表达了不要领取薪水的想法。当然,莆田婉拒了他们的好意,也照旧分发薪水给他们。

疫情当前,尽管有些同行的营收已下挫七八成,但莆田受到的冲击却较小,预计至今年年底的全年营收下滑40%。这同店长制的成功推行可说是息息相关。

事实上,要说莆田近年最重大的改革,也非“店长制”莫属。根据店长制,店长就是一家门店的老板、主人,而不仅仅是集团下方的一个执行者。

成为百万店长 “点心妹”出人头地

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新加坡星耀樟宜店的店长陈淑珍至今栽培了四个店长,来自徒弟店长的分红占了她分红的六成。(唐家鸿摄)

不说不知,莆田每个店长都领取优渥酬劳,基本薪资加上分红,年薪平均介于11万至12万元,最高的还达到20万元,成为所谓“百万(人民币)店长”。

新加坡星耀樟宜店的店长陈淑珍(48岁)就是其中之一。她受访时坦言自己只有O水准,教育程度不高,以前“从来没有想过打一份工,也能够出人头地。”

过去,亲朋戚友都不看好她从事餐饮业,人们也习惯把当时在粤菜餐馆任职的她视为“点心妹”;如今他们都知道她事业有成,纷纷改观。

“逢年过节,我出手都会很大方。赚得多,也希望让家人和父母过得好一点。”

她对下属倾囊相授,至今已栽培了四个店长,而来自这些徒弟店长的分红占了她分红的六成。接下来,她将朝着成为“千万店长”的目标努力。

方泽嘉表示,目前许多店长是从基层做起,但有能力的员工仍然可以在一年内擢升为店长。事实上,莆田目前最年轻的店长在中国,是生于1992年的九十后。

店长制是从进军海外市场的经验中酝酿而来。随着莆田不断扩展新地域,集团重新审视原有的各地总经理层级制度,在2017年重组人事制度,隔年1月起推行人事结构更为扁平化的店长制。  

他说,在本地,公司的信息易于上情下达。但是,一走出新加坡,却发现并非每个信息都能够传达至基层员工那里。

公司于是将区域的管理简化,推出店长制,由店长当家,解决信息传达的问题。店内所有事务,由店长一个人负责,管理更统一。

当然,公司也提供培训,确保店长有决策能力,能够胜任工作。

店长就是老板 与莆田一起成长

店长制也能改变人们对餐饮业员工的既定印象。方泽嘉说,传统上,人们都认为餐饮业是“体力活”。可是,“店长能够体验从创业、守业到个人生活质量的提升,整个过程与企业一起成长进步。”

其实,当初莆田推出店长制,并不是以提高业绩为出发点,而是要“无限扩大店长的潜力,希望店长并不是打一份工而已,而是让他们在我们创造的环境中成长和获取利益,让他们以老板的身份,照顾来到店里的客人。”

此外,店长培养出一个新店长去开设另一家新店,也能因此获得新店的分红,这促使店长积极培养新人开店,传承莆田业务。

“莆田是一个有目标,而且不断超越目标的“家文化”企业。店长制让店长能够不断成长,也满足他们个人的物质与精神需求。”

他说,推行店长制的第一年可说是最辛苦的一年,“当时有许多结构须要调整,工作分配也不到位”,公司不断完善制度,结果在2019年终于看到成效。莆田在2019年的税前盈利同比上涨介于50%至70%。

莆田在实施店长制前的2017年,全年营收是1亿1400万元,2018年与2019年的年营收分别上涨至1亿3700万元和1亿5900万元。

相对其他餐饮业者面对员工难请的问题,他表示莆田并没有这方面的问题。从10多年前开始,方志忠已采取至少分红30%的模式,因此在留住员工方面产生了良好效果。  

数字的增加看似简单,但背后却是对大小事务的悉心关注。他认为,有了培养店长的制度,莆田未来的发展肯定会比现在更加迅速。

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(唐家鸿摄)

借鉴中国经验 改善莆田运作

莆田在2016年进军印度尼西亚,2012年以后加速区域化步伐,陆续入驻马来西亚、香港、上海、台湾、广州、深圳、杭州和菲律宾。

其中,在中国的发展经验,也成为公司改善本地与海外运作方式的契机。

他坦言,莆田在进入中国市场时碰到的挑战最大,“没有想到中国科技那么先进,也是竞争最激烈的一个市场”,这是从未在东南亚国家看到的。

“中国市场让莆田获得可用在其他市场的一些较为前卫的概念与想法,让我们看到到新加坡未来的科技走向。

“经营餐饮业,简单地说就是把一道菜做好、把客人照顾好,可是没想到进入中国后却发现原来有这么多科技,也可以帮助企业更有效率地加强客户的体验。”

谈到接下来的计划,方泽嘉透露,莆田目前正在筹备进军日本市场,计划明年入驻当地市场。另一个莆田计划落户的亚洲市场则是韩国。

他曾在美国加利福尼亚大学欧文分校留学四年,修读工商管理学位,坦言对美国有感情,目前也已开展进军美国市场的规划工作。

【本文由莆田餐馆呈献】