巧手烹煮 “丑食材”变精致菜肴

 

友善社会企业使命系列

 

企业的使命是追求盈利,还是服务社会?近年来,本地创业界逐渐出现一些希望兼顾两者的社会企业,在创造盈利的同时,以改善社会问题为使命。

有的社会企业关心弱势群体,有的关注环境能否永续发展,并提出创新解决方案。本系列邀请四家社会企业的创办人,分享他们所关心的社会议题,以及计划如何解决或改善。

食材因为体积太大不合要求而被丢弃,让Kausmo餐馆两位年轻创办人大感可惜而决定以这些食材制作美味佳肴,同时提倡减少粮食浪费文化。虽然两人的影响力有限,但她们仍希望在能力所及的范围内为社会做出贡献。

新鲜完好却缺了蒂头的祖传番茄(heirloom tomato)、香甜味美但外皮受损的得利卡特南瓜(delicata squash),两者的共同点是被归类为“不良品”而惨遭淘汰。但是在Kausmo创办人柯秋娴(27岁)和唐芙乐(25岁)的巧手之下,却成了高级餐点的重要食材。

两人是淡马锡理工学院烹饪与餐饮管理专业文凭课程的学生,毕业后各自继续升学。两人在一次聚会时谈起食材浪费的问题,于是写信给本地食材进口商了解食材处理过程。一些进口商邀请她们到公司商谈和参观,她们才发现原来有些食材未送到零售店内摆卖之前,便经过一轮筛选。

柯秋娴和唐芙乐接受《联合早报》访问时强调,这些食材是新鲜良好的食物,当中包括未熟透的蔬果,有别于因为即将损坏而被批发商捐出做慈善的食材。

兼任餐馆经理的柯秋娴以香蕉举例说:“进口商进口的香蕉是还没熟的,若绿色外皮出现黄色,也就是开始熟了,就不能卖给零售商。这是因为物流需求的缘故,香蕉运到零售商,再卖给消费者时可能就太熟了。进口商多数时候都会拿捏好食材的储存和运输时间,但偶尔会发生从外国运来的食材因为船期延误,而导致食材不适合出售。”

另外还有一些较昂贵的蔬果在运送途中轻微受损,而可能被客户如高级餐馆的主厨退货,因此不适合售卖。

这些依然可食用的食材往往会被进口商送给亲友或员工,若数量太大而进口商很快又有新货到,只好把食材送交垃圾公司处理,以腾出冷藏储存空间。

“我们认为要应对太多浪费食物的问题,包括自助餐过剩的食物。可是身为厨师,看到完好食材还未经过烹煮便被淘汰,让我们感到很可惜。”

利用进口商淘汰食材 烹调欧亚洲风味套餐

2018年,两人向一家咖啡馆租了一个小厨房和用餐空间,每月一次用进口商淘汰的食材烹调结合欧洲和亚洲风味的套餐,招待少量顾客。唐芙乐负责烹煮,柯秋娴负责上菜并讲解食材的来源和使用这些食材的意义。两人的目的很简单,就是希望更多人了解食材筛选过程。

除了被淘汰的食材,她们也选用以可持续方式养殖的本地海鲜,以及本地农场种植的原生植物。在运用食材方面也尽量使用每个部分,以减少浪费。

两人的新概念获得本地知名餐饮集团Les Amis的赏识,双方组成合资公司于去年中开设Kausmo餐馆,正式开始推广减少食材浪费文化。

餐馆的经营全由两人包办,餐馆只设16个座位,只供应由六道菜组成的晚餐套餐。

柯秋娴说:“一些顾客因为吃不完所有食物而感到抱歉,我们会说,没关系,至少这些食材有机会上桌。若是甜品吃不完,我们会为食客打包。”

厨房用具、冰箱和煤气炉的容量几乎与一般家庭一样,小型的经营规模难以壮大,可是这个缺点却成了餐馆在抗疫阻断措施期间的生存关键。

突如其来的冠病疫情打乱了许多餐馆的运作,考验商家的应变能力。柯秋娴和唐芙乐没什么生意包袱,迅速改变营业重心。

柯秋娴说:“我们的厨房很小,无法大量烹煮食物外卖,我们就用烤箱烤欧式面包,也把我们亲手制作的红茶菌(Kombucha)、辣酱和蘑菇面包酱装瓶出售。”

餐馆还提供三道菜套餐让顾客预订,并约好一个时间通过网络视讯会议软件见面。两人远程指导顾客如何为餐点摆盘,然后讲解每一道菜使用的食材和意义。

阻断措施期间,很多人在家学习烹饪,餐馆于是推出自制的意大利面和酱汁调料,让顾客在家烹煮。

她们利用多种社交媒体进行宣传,获得顾客不错的反响。餐馆尽管没有开放让人就餐,但这些收入加上租金回扣和政府津贴,餐馆依然收支平衡。

对唐芙乐而言,开餐馆是很宝贵的人生经验。“我们必须在很短的时间内学会很多东西,但我们边做边学。我们必须根据市场需求和趋势灵活应变。”

被问及是否会在未来扩大餐馆规模时,两人表示,目前还没有计划,但在考虑是否要设立中央厨房大量制作酱料。

“丑食材”来源不定期 视进口商食材处理情况

她们指出,由于“丑食材”的来源不定期,完全视进口商的食材处理情况而定,因此大型连锁餐馆难以采用,小型餐馆较适合推广节约粮食概念。

她们并未把餐馆当作赚钱工具,更多是作为宣传理念的途径之一。通过餐馆的用餐体验、销售酱料、面包等零售产品以及社交媒体,她们希望以这三个途径加深人们对这类食材的了解,以及节约粮食的重要性。

柯秋娴说:“我们也就两个人,没有很大的野心,只想凭着自己擅长的技能为推广这个概念尽一分薄力。”

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